Jak Turek bez wąsów

Szkoła kłamie, to pewne. Przez tyle lat na lekcjach biologii różni nauczyciele tłumaczyli, że człowiek je po to żeby żyć. Wystarczy jeden dzień w Turcji, żeby zauważyć, że kierunek relacji jest odwrotny. W Turcji człowiek żyje po to żeby jeść…

Menu: Przystawki/dania główne

“O, kebaby tureckie!” Tak zapewne zaczynałby się jeden z rozdziałów Złego Tyrmanda, gdyby akcja powieści miała miejsce w Stambule. Kebab (w Turcji kebap) właściwie oznacza danie z mięsa i jako taki jest pozostałością kulinarnych wpływów perskich. Współczesny turecki kebab występuje w kilkudziesięciu odmianach, przy czym może występować w wersji mięsnej i … wersji drobiowej. Otóż kurczak i ryby dla Turka nie są mięsem (poza rejonami turystycznymi może być ciężko zamówić w knajpie jedzenie wegetariańskie, a danie bez mięsa prawdopodobnie będzie zawierać kurczaka, rybę czy inną parówkę). Do zasłużonej kategorii mięs zaliczają się głównie baranina i wołowina. Wieprzowina, z powodów religijnych, nie występuje, chociaż kto ma oczy szeroko otwarte może natknąć się na pork shop (nie, nie porn shop) w miejscowościach, w których populacja turystów jest wysoka.

Kebabu można skosztować nawpychać się zarówno w restauracji, jak i w przyulicznej kebabiarni (tzw. kebapçı). Zazwyczaj parter obsługuje zamówienia na wynos, na pięterku można zaś zjeść pod czujnym okiem Atatürka (o którym więcej następnym razem). Kebab w Turcji najczęściej występuje w wersji döner, czyli pieczonej na pionowym pręcie, znanym dobrze wszystkim, którzy znają to danie z Polski. Podawany jest równie często na talerzu z pitą, świeżymi warzywami i jogurtem, jak też zawinięty w lawasz (dürüm döner) lub upchany w bułkę. W tej kategorii, o dziwo, równie często natrafić można na kebab z baraniny jak i kurczaka.

IMGP2217

Inne bardzo popularne i przede wszystkim łatwo dostępne odmiany kebabu to şiş kebap, czyli szaszłyki mięsne (grillowane także razem z warzywami) i güveç kebap – mięso zapiekane z warzywami w glinianym naczyniu. Inna popularna mięsna potrawa, nie tak odległa od kebabu, to köfte. Nazwa ta określa mielone mięso (najczęściej baraninę) formowane w dowolne kształty (kulki, paluszki, itd.) i przygotowane na różne sposoby (grillowane, smażone, gotowane, itd.). Takie nasze mielone, tylko trochę bardziej wymyślne.

Ryby, czyli nie-mięso. O ile w rejonach nadmorskich można oczekiwać świeżych i zdrowych (za życia) owoców morza, o tyle w Stambule pozostaje chyba tylko świeżość. Jednak jeśli ktoś ma żołądek jak kombajn i nie boi się ryb łowionych w Bosforze, po którym rocznie przepływa 50000 jednostek, w tym 5500 tankowców (nie licząc promów kursujących codziennie kilkaset razy pomiędzy Azją i Europą), to będzie miał tu jak w niebie. Pyszna kanapka z grillowaną rybą i świeżymi warzywami po jednej stronie mostu Galata, po drugiej stronie targ rybny i dwie knajpy w których można zamówić chociażby hamsi, czyli anchois smażone na chrupko w głębokim tłuszczu, z rukolą i górą cebuli. A wszystko dopiero co złowione przez zastępy wędkarzy od rana do nocy okupujące most.

aa1

Jako dodatek – tylko dla odważnych – karışık turşu, czyli warzywa marynowane w pikantnej zalewie. Ogóreczek, kapustka i popijamy płynem. Obrzydliwe.

IMGP1949

Co poza tym? Ekmek – wszędobylska bułka, często stosowana w zastępstwie widelca. Do tego słony (niektórzy twierdzą że za bardzo) biały ser. Pide nadziewane żółtym serem, warzywami lub mieloną wołowiną. Bakłażan na setki sposób, przeróżne fasole. Sałatka pasterska (coban salatasi), świeże warzywa, pyszne oliwki… A u nas tylko te ziemniory i ich pochodne…

 

Menu: Desery

Tureckie słodkości zdecydowanie zasługują na osobną kategorię. Chałwę zna chyba każdy, ale w Turcji można znaleźć zdecydowanie więcej odmian – w Polsce produkowana jest przede wszystkim z ziarna sezamowego. Lokum, u nas znane pod bardziej swojską nazwą Rachatłukum, to kostki przypominające galaretkę, ale wytwarzane z cukru, mąki i wody. Obtoczone w cukrze pudrze ma dość charakterystyczny smak i dość niebezpiecznie zbliża się do granicy między słodkim a mdłym. Sądząc po nazwie, miało zastosowanie w łagodzeniu skutków wypalania przełyku ostrymi potrawami – w języku arabskim nazwa tego deseru oznacza “ukojenie gardła”.

IMGP1995

Deserowy lajcik to baklava – zapiekane ciasto półfrancuskie nafaszerowane orzechami i miodem. Lody maraş, o zupełnie nietypowej konsystencji, bo ciągnące się, co zawdzięczają dodatkowi sproszkowanych korzeni storczyka oraz … żywicy z pistacji kleistej. Zatrzęsienie owoców: mandarynki, pomarańcze, granaty, świeże figi. I wszelkiego rodzaju orzechy i ziarna, których łupinami Turcy sypią jak karabin maszynowy łuskami. A najlepiej jeszcze połączenie dwóch ostatnich kategorii, czyli np. suszone figi nadziewane orzechami.

IMGP1459

IMGP4155

Menu: Napoje

Jeśli ktoś wybiera się do Turcji z nadzieją, że wreszcie napije się porządnej tradycyjnej polskiej kawy po turecku, na miejscu może poczuć się lekko zawiedziony. Owszem, zdarza się, ale rzadko i przeważnie nie jest to prawdziwa smoła pieczołowicie trzykrotnie doprowadzana do wrzenia. Zamówienie kawy zazwyczaj grozi otrzymaniem napoju 3 w 1. Napojem, który niepodzielnie króluje tureckim przełykom jest turecka herbata – çay. Przygotowywana w specjalnym “dwupiętrowym” czajniku (na dole gotuje się woda, na górze liście herbaty czekają na zalanie), rozlewana jest do małych szklaneczek, przypominających kształtem kwiat tulipana. O ile w teorii spożywający może wybrać czy ma być mocna czy słaba, o tyle w praktyce występuje przeważnie wariant pierwszy. I cukier. Mnóstwo cukru. Turcy piją herbatę namiętnie przez cały dzień. Nie ma dobrego spotkania bez kilku szklaneczek herbaty. Partyjka tavli bez herbaty nie istnieje. Bez wypicia kilku szklaneczek żaden większy biznes na targu nie jest ważny. Bez herbaty w ogóle nic się w Turcji nie liczy.

Drugim ważnym napojem, bez którego Turcy nie byliby w stanie przeżyć posiłku jest ayran. W Turcji odważnie konkuruje z gazowanymi napojami podczas posiłku. Tak jak w Polsce można kupić zestaw z colą, tak w Turcji raczej nie dziwią zestawy z ayranem. Zatem cóż to takiego? Proste. Jogurt naturalny rozcieńczony wodą (w proporcji 1:1, choć zależy to oczywiście od jogurtu), lekko posolony, niekiedy z dodatkiem pieprzu, koniecznie dobrze schłodzony. Bardzo łatwy do zrobienia w domu jest lekiem na całe gastronomiczne zło. W upał doskonale gasi pragnienie, a przez cały rok pozwala dojść organizmowi do siebie po ciężkim, mięsnym jedzeniu. Kto był w Turcji ten wie: kebab bez ayranu to jak Turek bez wąsów. Niby możliwe, ale jakieś takie dziwne.

IMGP3720-2

Z bardziej egzotycznych przykładów (dla nas, bo w Turcji jak najbardziej spotykanych na co dzień) – salep, czyli wspomniane już sproszkowane korzenie orchidei, tym razem w wersji płynnej, przyprawionej cynamonem. Napój ten spokojnie można by umieścić w kategorii desery. Jeśli ktoś ze słodyczy głównie śledzie lub flaki, to Turcja ma dla niego do zaoferowania również kilka przysmaków jeśli chodzi o napoje. Sok z czerwonych buraków smakuje jak wystudzony czerwony barszcz obficie przyprawiony ostrą papryką, w dodatku lekko gazowany. Dla jeszcze większych twardzieli płyn, który zostaje po wyjedzeniu ogórków i kapusty ze wspomnianego już karışık turşu.

O alkoholach krótko, bo kraj muzułmański, więc nie bardzo jest o czym pisać. Turecka wódka rakı destylowana jest głównie z winogron, rodzynek lub fig, bazująca na anyżu – to bliski krewny greckiego ouzo. O smaku najpopularniejszego tureckiego piwa Efes niech świadczy etykieta, na której producent chwali się otrzymaniem kilkadziesiąt lat temu nagrody na targach piwa w Brukseli…

 

Blogowy deser !

A na deser, dla tych którzy wytrwali do końca wpisu, konkurs. W tureckiej tradycji chałwa jest przygotowywana ze względu na pewną szczególną okazję. Jaka to okazja? O odpowiedzi prosimy tradycyjnie w komentarzach. Do wygrania – a jakże – chałwa (pistacjowa). W bonusie saszetka instant salep ;)