Smaki Indonezji

Jak zapowiedzieliśmy wcześniej, pora na smakowanie azjatyckiej kuchni. Nasze podniebienia w trakcie całej podróży są raczone wyśmienitymi rybami, ryżem w każdej postaci i sokami z egzotycznych owoców. Teraz, po kursie gotowania, wszystko zaczyna jednak nabierać nowego znaczenia i porządku. Zapraszamy zatem na przegląd składników do podstawowych dań przyrządzanych w Indonezji.

Najlepszym miejscem na taki przegląd jest targ poranny, na który wybieramy się z Made, naszą kucharką. Tam szaleństwo: Co to jest? Maniok? A co to jest? A to jest dobre? Naprawdę, mogę spróbować? Yyyy, chyba tego nie lubię. A to? Z czego to jest? To jest słodkie? Do czego są te przyprawy? Wyszliśmy zachwyceni nietypowymi kształtami warzyw i owoców, dziwnymi smakami lokalnych smakołyków i półproduktów, a do tego tak głodni, że po drodze myśleliśmy tylko o tym, jak tu podskubać składniki na sos orzechowy.

1. RYŻ

Ryż (nasi) jest podstawowym produktem używanym w kuchni indonezyjskiej. Można spotkać go w gotowych daniach jak nasi goreng (ryż smażony), ale też jako dodatek do innych potraw. W tej drugiej opcji używa się też gotowych produktów z ryżu np. rice cake – ciasto ryżowe zawinięte w koszyczki z liści bananowca służące jako dodatek np. do gado-gado. Rice cake występuje też w wersji słodkiej z cukrem palmowym tworząc gotowy deser, który można kupić w kawałkach.

IMGP2667

Przygotowanie ryżu jest banalnie proste – wrzuca się go do rondla z zimną wodą w proporcji 1 filiżanka ryżu na 2 filiżanki wody i gotuje się intensywnie dopóki woda nie wyparuje. Potem są trzy metody – albo stawiamy rondel na patelni, przykrywamy go, zmniejszam ogień i gotujemy dalej, albo wrzucamy do rice cookera albo gotujemy na parze. Dwie ostatnie metody są częściej używane, gdyż otrzymany z nich ryż jest bardziej puszysty i delikatny. Ciekawostka: w Indonezji ryżu jako takiego się nie soli.

IMGP2699

2. MIĘSO I RYBY

Ze względu na cenę i dominującą religię muzułmańską prym wśród mięs wiedzie kurczak, którego wykorzystuje się wszystkie części, łącznie z podrobami, łapkami itp. Na targu można kupić kurczaka przemysłowego oraz domowego. Domowy jest droższy i mniejszy, bo wiadomo, zjada wszystkiego po trochu, a do tego spaceruje, więc umięśniony i wysportowany. Mięso kupuje się głównie rano (to jak u nas), ale powód jest inny – brak lodówek ani żadnego innego sposobu chłodzenia.

IMGP2585

Ryby i owoce morza są bardzo popularne a ich ceny zbliżone do pozostałych gatunków mięsa. Na nikim więc nie robi wrażenia codzienne jedzenie krewetek. Najpopularniejsze gatunki świeżych ryb to makrela i lucjan. Pozostałe to lokalne przysmaki, których nazw nie potrafię nawet powtórzyć. Ryby można też kupić w wersji suszonej – dodawane do zup, jako chipsy, przekąski oraz w postaci pasty jako przyprawa. Najbardziej znana to pasta ze sfermentowanych krewetek, której używa się do mega ostrego sosu sambal ulek.

IMGP2594-1

IMGP2647-1

3. WARZYWA I OWOCE

Warzyw i owoców w Indonezji pod dostatkiem. Podstawowym warzywem, a jednocześnie przyprawą jest papryka chilli. Mogę zaryzykować stwierdzenie, że co najmniej 3/4 dań z karty będzie ją zawierać. Gradacja jest następująca: papryczki średnie (dla nich średnie, to dla nas prawie wypalacze ślinianek), ostre, bardzo ostre i indonezyjskie… Z papryczek chilli robi się wszechobecny sambal, czasem miłosiernie łagodzony sokiem z pomidora. Lista pozostałych warzyw jest długa, ale warto powiedzieć, że prawie zawsze dostaniecie je al dente – są chrupiące, nieco twarde, ale za to smakują wybornie!

IMGP2567-1

Słodkie smaki zapewniają przede wszystkim banany, które można spróbować w deserach takich jak kolak (banany gotowane w mleku kokosowym), w wersji smażonej lub w naleśnikach (typowe śniadanie indonezyjskie, na zmianę z tostem lub jego modyfikacją – Jafflem). Mamy też do wyboru ananasy, mango, guavę, lichee, kokos… w zasadzie można by wymieniać bez końca. Aż ślinka cieknie.

IMGP2611

IMGP2660-1

Osobną kategorię stanowią limonka i trawa cytrynowa, które są używane do wszystkiego od zupy po deser. Dają one daniom świeży smak i piękny aromat, a także sprawiają, że stają się one lekkostrawne. Trawa cytrynowa jest najdelikatniejsza w smaku, stosuje się ją do zup i dań z curry. Intensywna w smaku mała limonka używana jest do sosów.

IMGP2629

4. DODATKI

Patrząc na niesamowitą ilość chilli w daniach kuchni indonezyjskiej, można zrozumieć zamiłowanie mieszkańców archipelagu do przypraw. Szczególnie, że stół jest zdominowany przez neutralny ryż. Najpopularniejsze przyprawy, które spotkacie w potrawach to imbir zwykły i niebieski (bardzo popularna herbata imbirowa ze świeżo wkrojonymi plastrami), kardamon, cynamon i oczywiście mieszanka curry.

Ze względu na popularność potraw wegetariańskich używa się tofu i tempe (zdjęcie w poprzednim wpisie) przygotowywanych w procesie fermentacji soi i zawijanych w liście bananowca. W potrawach najczęściej stanowią posypkę w postaci małych kostek uprażonych na chrupko. Bardzo popularne są też orzechy ziemne w wersji mokrej – surowej (w smaku przypominające nasze świeże orzechy włoskie) oraz prażone. Używa się ich do sosu orzechowego, który można spróbować z szaszłykami (sate ayam) lub z warzywami (gado-gado).

Słodkości, czyli cukry palmowe, brązowe, karmelizowane są sprzedawane w postaci utwardzonej – w krążkach, spodkach i kostkach. Sprzedawane są na sztuki. Używa się ich głównie do dań przyrządzanych na gorąco, zarówno do deserów jak i dań w sosie słodko-kwaśnym.

IMGP2671

I jak? Apetyt rośnie? Jesteście gotowi na lekcję gotowania?