Do kuchni marsz!

Jak pisaliśmy wcześniej kurs gotowania potraw indonezyjskich zaczęliśmy wizytą na lokalnym targowisku. Zaopatrzeni w siaty pełne mniej lub bardziej pachnących produktów udaliśmy sie do kuchni Made, która od kilkunastu lat udziela lekcji gotowania. Kobieta przemiła i niezwykle urocza ma za sobą bogatą historię, która jednocześnie czyni z niej świetną kucharkę. Urodziła się bowiem na Bali w rodzinie hinduistycznej (w diecie dużo potraw wegetariańskich z warzyw, owoców, curry). Po przeprowadzce na Jawę poznała przyszłego męża – muzułmanina (dieta wg halal) i razem przeszli na chrześcijaństwo. Poznane wzorce kulturowe, które w Indonezji, podobnie zresztą jak w Malezji, przekładają się na dietę, pozwoliły Made na stworzenie unikalnych połączeń.

IMGP2828-1

My za jej namową zdecydowaliśmy się na przygotowanie czterech potraw:

  • tempe w sosie karmelowym
  • ryby w sosie słodko-kwaśnym
  • gado-gado
  • deseru bananowego (kolak)

Do tego poznaliśmy oczywiście tajniki przygotowania ryżu oraz sambala, bez których, jak wspominałam, kuchnia indonezyjska nie istnieje.

A więc do dzieła! Wchodzimy do przestronnej kuchni na poddaszu (w Polsce nazwalibyśmy to letnią kuchnią – bez okien i dwóch bocznych ścian) wyposażonej w małą spiżarkę. Swoją drogą zastanawiamy się, jaki sens ma spiżarka w takiej temperaturze! Kuchnia wyposażona jest oczywiście w wielką kuchenkę gazową i 5 woków. Do tego deski, które w razie zsunięcia się miażdżą stopy i tasaki wyglądające jak zawinięte z dżungli. Okapu, piekarnika, czajnika brak, ale jest wiatrak. Zaraz po włączeniu kuchni gazowej okazuje się niezbędny.

Zaczynamy od mycia rąk i wszystkich zakupionych dziś składników, po czym… robimy sobie przerwę na mrożoną herbatę :-) Tu na wszystko jest czas. Made opowiada nam w tym czasie o zwyczajach gotowania w indonezyjskich domach i o sposobach radzenia sobie kucharzy z ramadanem.

Po pół godzinie wracamy do pracy i następuje takie szaleńcze tempo, że nie wiemy co się dzieje. Made ma obcykane przygotowywanie wielu potraw w jednym czasie, tak, żeby na finiszu wszystkie dania były gorące w tym samym czasie. My jednak trochę się gubimy na początku i w związku z tym dostajemy kartki z przepisami napisane łamaną angielszczyzną. Opracowujemy system zapisywania (trochę po polsku, trochę po angielsku i indonezyjsku) i powoli zaczynamy ogarniać!

IMGP2887

Samo przygotowywanie posiłków zaskakuje nas co chwila. Na przykład składniki do sosu chilli trzeba ręcznie roztłuc w moździerzu. Po co skoro można zmiksować? Dostajemy odpowiedź, że moździerz pozwala uzyskać kawałki o idealnej wielkości, a tarcie jednocześnie uwalnia aromat. No to trzemy.

IMGP2778

Za chwile znów polecenie, żeby pociąć warzywa na słupki. No to wielkim tasakiem robimy piękne europejskie słupki wielkości fasolki szparagowej, a za chwilę Made z każdego z nich robi cztery mniejsze. Drobno! Bardzo drobno musi być, bo warzyw prawie nie gotujemy.

IMGP2819

Po kolejnej pokrojonej porcji tempe, kiedy mam poczucie, że moje plasterki są już tak przezroczyste, że niemal ich nie widać, dostaję pochwałę, że powoli zaczynam kroić po indonezyjsku.

Smażenie to kolejne wyzwanie. Made macha gorącym wokiem we wszystkie strony, orzechy pryskają tłuszczem na nas i jedyne istniejące ściany kuchni, a krupuk (chrupki krewetkowe) robią się chrupiące zanim zdążę znaleźć sitko do jej wyjęcia. Trochę nawalamy, ale rehabilitujemy się przy sosach, których wolne mieszanie jakoś można ogarnąć.

IMGP2959

IMGP2848

W trakcie gotowania uwalnia się tyle aromatu, że aż chce się wszystkiego spróbować. W Polsce wszystko się próbuje, czasem nawet połowa porcji nie trafia na stół. Tutaj gotowanie i jedzenie to dwie osobne czynności, szczególnie w ramadanie – takie muzułmańskie przyzwyczajenie – śmieje się Made.

IMGP2919

IMGP2947

Końcowe przygotowywanie czterech potraw naraz wymaga wyciągnięcia baterii woków. Przy okazji dowiadujemy się, że ciężkie woki są do przygotowywania potraw z mięsem i duszenia (wolniej się nagrzewają, dłużej trzymają ciepło), a lekkie – aluminiowe do smażenia. Z tego też względu w hawker stalls (przenośne jadłodajnie) są zawsze aluminiowe, żeby szybko zrobić, sprzedać, wystudzić i umyć. Znaczy, że jak mają ciężkie, to nie myją? Made się śmieje, a u mnie następuje chwila zawahania z jakiego to woka jedliśmy wczoraj.

Po przygotowaniu wszystkich dań następuje ich dekoracyjne ułożenie na talerzach. Joane, Ty to zrobisz! Przystępuję więc do działania, układam warzywa według kolorów, jajka i ryż z bananowych woreczków na bok, na wierzch posypuję chrupiącym tempe. Przychodzi Made i wszystko zmienia – przecież miało być dekoracyjnie! – układa warzywa na dno, na nich ryż, na ryż jajka w kształt krzyża i wielką górę jedzenia posypuje ponownie tempe. Chociaż posypuję poprawnie – pocieszam się.

IMGP3032

W zasadzie ułożenie nie ma jednak żadnego znaczenia. Jesteśmy juz tak głodni i spragnieni spróbowania wszystkiego, że każdy z nas łapie za pierwsze danie, łyżkę i widelec (zestaw typowy w Indonezji) i zaczynamy ucztę! Ryba w sosie słodko-kwaśnym smakuje wybornie i znika jako pierwsza. To dlatego, że wrzuciliśmy ją do sosu na samym końcu, jest bardzo chrupiąca a warzywa nie przeszły jej zapachem! – odpowiada rzeczowo Made. Ryba jest chrupiąca, a sos gęsty z idealnie wywarzonym smakiem słodkim i kwaśnym. Tu wyjątkowo trzeba było kilku prób, żeby osiągnąć ten efekt. Tempe w sosie karmelowym jest super chrupiące i lekko pikantne – idealne na imprezę. Można je jeść rękami. Już kombinujemy, żeby je zrobić po powrocie na przyjazd gości. Gado-gado zostawiamy na koniec, bo warzywa bez soli z sosem z orzeszków, to jednak ciągle warzywa bez soli. Ale w trakcie rozmowy mnożymy kolejne opcje, do których można by było wykorzystać ten pyszny sos. Na koniec wciągamy jeszcze deser bananowo-kokosowy, a  właściwie wypijamy przepyszny sos (mleko kokosowe, karmel, cynamon, wanilia), bo same gotowane banany, to nie jest jakiś specjalny hit.

Podsumowując, uznaliśmy razem z towarzyszącymi nam Hiszpanami, że nieźli z nas kucharze. Made nawet ten dowcip rozbawił.

IMGP3037

Dla osób zachęconych do gotowania podajemy przepis na sambal. Niezbędne są poniższe składniki:

  • 1 szalotka
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 papryczki chilli
  • 1/2 łyżeczki pasty ze sfermentowanych krewetek lub 1 anchois
  • ew. dla zmniejszenia mocy: sok z limonki, ćwiartka pomidora lub słodki sos sojowy (gęsty)

Wszystkie składniki należy drobniutko pokroić i wrzucić do moździerza. Następnie używamy woka i w nim rozgrzewamy 2 łyżki oleju. Do woka wrzucamy surową pastę i smażymy na dużym ogniu ok. 2 min. aż zaczniemy kichać ;-) Wystudzony sos jest gotowy do jedzenia!

IMGP3005

ps. Jeśli ktoś miałby ochotę wybrać się na kurs gotowania, to ViaVia Cafe w Yogyakarcie organizuje takie atrakcje dwa razy dziennie. Sesja poranna jest niewiele dłuższa i droższa (140’000 rupii od osoby), bo połączona z wizytą na targu. Sesja popołudniowa to już tylko gotowanie (120’000 rupii od osoby). Grupy są 2-6 osobowe, my byliśmy we czwórkę. Pierwsze osoby, które się zapisują na daną sesję wybierają potrawy. Tym, którzy lubią testować w podróży nowe smaki i poznawać zwyczaje kulinarne – zdecydowanie rekomendujemy.